Seeforelle mit Erdäpfelschalen-Dashi, Karfiol, Einkorn, Vogelbeeren & Cumeo-Pfeffer

 

Rezepte für 4 Personen

 

480g Seesforellenfilet

Fleur de sel

Leindotteröl

 

Von den Filets die Gräten ziehen, die Haut abziehen & gründlich zuputzen. Die Filets salzen & 20 Minuten rasten lassen. Danach mit Leindotteröl beträufeln & Vakuumieren. Bei 56 C 15 Minuten Sous Vide garen. Beim Anrichten nochmals leicht mit Fleur de sel würzen.

 

 

 

Erdäpfelschalen-Dashi

 

200g rohe Erdäpfelschalen

100g Zwiebel

1,2l Wasser

Salz, Zucker

Fischabschnitte

Sojasoße

 

Zwiebel fein schneiden und auf ein Blech gemeinsam mit den rohen Erdäpfelschalen & den Fischabschnitten verteilen. Eine halbe Stunde bei 175C im Rohr rösten. Mit kalten Wasser aufsetzen und 1 ½ Stunden warm ziehen lassen. Passieren, einkochen lassen und abschmecken.

 

 

 

Karfiolcreme

 

200g Karfiol

50g Obers

Salz

 

Karfiol gründlich waschen, in klein schneiden und mit Obers im Thermomix bei 100C 20 Minuten auf Stufe 4 Mixen, danach kurz auf Stufe 10 fein mixen und abschmecken.

 

 

 

 

 

 

 

 

Gebratener Karfiol

 

100g Butter

200g Karfiol

 

Den Karfiol waschen & in einzelne Röschen teilen. Langsam in brauner Butter braten & mit Salz abschmecken

 

 

Eingelegte Vogelbeeren

 

40g Vogelbeeren

40g Zucker

100ml Wasser

8g Cumeo Pfefferkörner

10ml Weißweinessig

 

Vogelbeeren gut waschen, Zucker, Cumeo Pfefferkörner & Wasser zum Kochen bringen, Vogelbeeren dazu geben & 5 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Essig abschmecken & auskühlen lassen.

 

Cumeo Pfeffer Gel

 

130g Tafelessig

250g Kristallzucker

500g Wasser

10g Cumeo Pfefferkörner

16g Agar Agar

 

Die Pfefferkörner mit Essig, Zucker & Wasser aufkochen lassen und ½ Stunde ziehen lassen, abpassieren, einige Pfefferkörner drinnen lassen, nochmal aufkochen & mit Agar Agar binden. Abkühlen lassen und zu einem feinen Gel mixen.

 

 

Cumeo Pfeffer Chip

 

200g Buchweizen

500ml Wasser

Salz

5g Cumeo Pfeffer

 

Buchweizen 20 Minuten weich Kochen. Im Thermomix zu einer feinen Paste mixen. Ganz dünn auf Backpapier aufstreichen & mit gemahlenen Cumeo Pfeffer bestreuen. Bei 110C Heißluft im ohne Wind ca 40 Minuten trocknen lassen, danach in Chips brechen.

 

 

 

 

Schnittlauchöl

 

100ml neutrales Pflanzenöl

20g Spinat

50g Schnittlauch

 

Alle Zutaten im Thermomix auf 70C auf Stufe 6 mixen, danach eine halbe Minute auf Stufe 10 mixen. Das Öl durch ein feines Sieb passieren & rasch auf Eis abkühlen

 

 

Einkorn

 

100g Einkornreis

200ml Wasser

Salz

 

Den Einkornreis in Salzwasser 40 Minuten bissfest kochen.